İstanbul suları öteden beri balık çeşitlerinin bolluğu ile ünlüydü. Farklı özellikleri olan iki deniz ve bunları birbirine bağlayan Boğaz bu çeşit fazlalığının başlıca sebebiydi. Günümüzde bazı türler neredeyse tükenmiş, pek çoğu da azalmış olmakla birlikte, kent hala önemli bir balık merkezidir.
İstanbul sularında bulunun balıklar yerli ve geçici (göçmen) olarak ikiye ayrılabilir. Geçici balıklar her yıl bahar aylarında Karadeniz'e çıkarak burada üredikten sonra, güz aylarında kışı geçirmek üzere Marmara ve Ege'ye dönerler. Bu balıklar İstanbul'da Boğaz'dan geçit yaptıkları dönemde avlanabilirler. Yerli balıklar ise yıl boyunca İstanbul sularında bulunur. İstanbul sularında yaşayan çok sayıda balık türü arasında İstanbul balıkçılığı ve mutfağı açısından en önemli olanlar lüfer, palamut, uskumru, kolyoz, tekir, barbunya, kefal ve bol bol avlanan istavrittir.
İstanbul sularında ve sofralarında her dönem yer almış balıkların en önemlileri şunlardır:
LÜFER (Pomatomus saltator): Lüfer geçit balıklarının en lezzetlisidir. Büyüklüğüne göre değişik adlar alır. Boyu 10 cm'ye kadar olan lüferlere defneyaprağı, 10-18 cm arasında olanlara çinakop, 18-25 cm arasında olanlara sarıkanat, 20-25 cm arasında olanlara lüfer, 35 cm'den fazla olanlara kofana denir. Akdeniz'de ve Atlas Okyanusunda boyu 1 m'ye yaklaşan lüferler bulunursa da bu kadar büyüğüne İstanbul'da rastlanmaz. Lüferin sırtı menevişli, koyu mavi-yeşildir. Yanlara doğru bu renk açılarak kurşunÎye ve karında beyaza döner. Yüzgeçleri sarımtıraktır. Güçlü çeneleri, sivri ve keskin dişlerinin gösterdiği gibi lüfer çok yırtıcı bir balıktır. Kendi boyunda, hatta kendisinden iri balıklara saldırıp parçaladığı olur. Lüfer saldırganlığını yakalanınca da devam ettirir. Olta balıkçıları lüferi iğneden çıkartırken dikkatli olmazlarsa lüfer parmaklarını epey kanatacak kadar ısırır. Eskiden ağların pamuk ipliğinden örüldüğü dönemde lüferin ağları parçalamaması için ağ kayığa çekildiğinde ağın üstüne kum serpilir, kum taneleri dişlerinin arasına girdiği için lüferler ağı dişleyemez ve ölmeleri beklenip ağdan çıkarılırlarmış. Lüferin yırtıcılığı yüzünden İstanbul balıkçıları arasındaki takma adı "dişli" olmuştur. Lüferin başlıca besini hamsi, istavrit, sardalye, uskumru, kolyoz gibi sürü halinde gezen küçük ve orta boy balıklardır. Bununla birlikte dişine göre bulduğu her tür balığa saldırır.
Yazı Karadeniz'de geçiren lüferler havaların serinlemeye yüz tutmasıyla eylül ortalarından itibaren Boğaz'a girmeye başlarlar. Göç genellikle aralık sonuna kadar devam eder. Balıklar göçe başlamadan iyice yağlandıklarından lüferin en lezzetli olduğu dönem göç zamanıdır. Boğaz'ı geçen lüferlerin çoğu Marmara'da kışlar; bir bölümü de Ege Denizine geçer. Yumuşak geçen kışlarda lüferlerin bir bölümü Boğaz'ı terketmeyerek kanalda yatar. Kanal, Marmara'nın tuzlu ve ılık sularını kuzeye taşıyan ve büyük bölümü Boğaz'ın ortasından geçen ortalama 50 m derinlikteki olukta yer alan alt akıntıdır. Hidrolojik olarak kanal Marmara'nın devamı sayılabilir. Ilıman kışlarda lüferin kanal içinde Paşabahçe önlerine dek çıktığı görülür. Mayısta lüferin Karadeniz'e çıkışı başlar ve Haziran başına kadar sürer. Bu dönemde yağını kaybettiğinden lezzeti azalmış olur.
Etinin lezzeti ve avının zevkli olması nedeniyle 19. yüzyıldan itibaren Boğaziçi'nin balıkçı olmayan ahalisi de kayıklarla oltayla lüfere çıkmaya başlamışlardır. Lüfer meraklıları arasında devlet ricalinden kimseler de bulunurdu. Bunlardan Abraham Paşa lüfer avında üşümemek için üstü camekânlı, dibinde olta sarkıtmak için küpeşteli bir delik bulunan özel bir kayık yaptırmıştı. Sultan Abdülaziz'in de lüfer avına çıktığı bilinmektedir. Lüfer gündüz de tutulmakla beraber olta avına daha çok geceleri ve eskiden yağ kandiliyle, sonraları lüks lambasıyla çıkılırdı. Bazı ehlikeyif zevatın sandalında mangal bulunur, tutulan lüferler derhal pişirilerek yenirdi. Hem lüfer avı, hem de mehtap sefası yapmak isteyenlerin en çok rağbet ettiği av yeri ise Kanlıca Körfeziydi.
PALAMUT (Sarda sarda): Palamut da lüfer gibi büyüklüğüne göre değişik adlar alır. Boyları 15 cm'ye kadar olanlara palamut vonozu, 15-28 cm olanlara çingenepalamudu, 28-40 olanlara palamut, 40-45 cm olanlara kestanepalamudu, 45-50 cm olanlara zindandelen, 50- 60 cm olanlara torik, 60-65 cm olanlara sivri, 65-70 cm olanlara altıparmak ve 70 cm'nin üstünde olanlara peçuta denir. Ancak bu sınıflandırma yaygın değildir. Halk arasında sadece küçüklerine çingenepalamudu, orta boylarına palamut ve büyüklerine torik denir. Sırtı yeşilimsi koyu mavi zemin üzerine çapraz lacivert çizgilidir. Ölünce sırtı kararır. Yanları ve karnı beyaz, kuyruğu çataldır. Hamsi, çaça, istavrit, sardalye, uskumru ve kolyoz gibi balıklarla beslenir. Ege'nin kuzeyinde ve Marmara'da da üreyen palamutlar olmakla birlikte çoğu Karadeniz'de yumurta bırakır. Karadeniz'de üreyenler Eylül ortasından itibaren Boğaz'a akmaya başlarlar. Boğaz'ı hızla geçtikten sonra Marmara'ya ve Ege Denizinin kuzeyine yayılırlar. Torikler ise Ekim ortalarında Boğaz'a girdikten sonra palamut sürülerinin güzergâhını izleyerek güneye kayarlar. Yumuşak geçen kışlarda torikler Boğaz'ın Marmara ağzından Beykoz'a uzanan kesiminde kanalda yatarlar. Torik ve palamutlar Nisan sonundan Haziran başına kadar Karadeniz'e çıkış yaparlar.
İstanbul mutfağının gözde mezelerinden lâkerda torikten elde edilir. Başı, kuyruğu ve yüzgeçleri ayrılan, bağırsakları, kanı ve iliği temizlenen torik tuza yatırılır. 10-15 gün içinde lâkerda haline gelir.
USKUMRU (Scomber scombrus): Uskumrunun ortalama boyu 20-22 cm'dir. Sırtı yeşil ve lacivert menevişli, karnı beyazdır Hamsi, sardalye, gümüşbalığı gibi küçük balıklar ve planktonik omurgasızlarla beslenir. Yakın zamana kadar İstanbul'un geçit balıklarının en bolu ve en ucuzu olan uskumru günümüzde Karadeniz ve Marmara'da hemen hemen hiç kalmamıştır.
Karadeniz'de yazı geçirerek üreyen ve yağlanan uskumrular Kasım ayında Boğaz'a akmaya başlardı. Boğaz'dan yavaş yavaş Marmara'ya ilerlerler, bir bölümü Ege'ye kadar giderdi. Yumuşak geçen kışlarda Ocak sonu, hatta Şubat ortasına kadar kanalda yatarak Boğaz'da kalırlardı. Ara sıra beslenmek amacıyla sürüler kanaldan ayrılarak kıyılara ve yüzeye çıkarlardı. Buna balığın kabarması denir, bu arada iyi av yapılırdı. Ancak amansız düşmanları olan torik ve kofana kanalda yattığı takdirde uskumru kanalda barınamaz, hızla Boğaz'ı terk ederdi. Çok ılıman geçen kışlarda çok sayıda torik ve kofananın Boğaz'da yatması uskumru akışını aksatır, uskumru ya Karadeniz'de kalır ya da av vermeden hızla Boğaz'ı geçerek Marmara'ya kaçardı. 1882-1887 ile 1911-1913 arasında ve 1967'de bu sebepten uskumru kıtlığı olmuştu. Uskumrunun Marmara'dan Karadeniz'e dönüşü ise Nisan ve Mayıs aylarında olurdu. 1970'lerde kışlak yeri olan Marmara'nın aşırı kirlenmesi sonucunda uskumru Marmara-Karadeniz bölgesini terk ederek Kuzey Ege'ye yerleşmiş ve İstanbul'da uskumru çıkmaz olmuştur.
Uskumrunun en yağsız olduğu Nisan başı-Mayıs ortası döneminde çirozu yapılırdı . Çiroz, temizlenip tuzlanan uskumruların kuyruklarından iplere dizilerek rüzgr ve güneş alan yerlerde bir hafta kadar kurutulmasıyla elde edilir.
KOLYOZ (Scomber colias): Kolyoz uskumruyla aynı boyda, uskumruya çok benzeyen ve onun yakın akrabası olan bir balıktır. Ağzının ve özellikle gözünün büyük, sırt desenlerinin daha karmaşık ve birinci sırt yüzgecinin daha uzun olmasıyla uskumrudan ayrılır. Eti uskumruya göre lezzetsiz olduğundan uskumrunun bol çıktığı dönemde kolyoza pek rağbet edilmezdi. Uskumrunun ortadan kalkmasından sonra birçok balıkçı kolyozu uskumru diye satmaya başlamıştır. Uskumru gibi göçmen olmayan kolyoz Marmara'nın yerli balığıdır. Küçük bir bölümü yazın Boğaz'dan Karadeniz önlerine kadar kısa gezintiler yapar.
İSTAVRİT (Trachurus): İstanbul sularında iki istavrit türüne rastlanır: Karagöz istavrit (Trachurus trachurus) ve sarıkuyruk istavrit (Trachurus mediterraneus). Karagöz istavrit Boğaz ve Marmara'nın yerli balığıdır. Sarıya çalan kuyruğuyla karagöz istavritten ayrılan sarıkuyruk istavrit ise yazı Karadeniz'de, kışı Marmara'da geçirir. İstanbul sularında her iki türün de ortalama boyu 15 cm' dir. İstavrit yavrularına kıraça denir. Kıraçaları yıl boyunca Boğaz kıyılarında yüzeye yakın olarak beslenirken görmek mümkündür. İstavrit başta kıyıdan avlananlar olmak üzere, İstanbul'un amatör olta balıkçılarının yüzünü güldüren balıktır. Uskumru, lüfer ve palamutun azalması sebebiyle son yıllarda sofralardaki itibarı da artmıştır. Uskumru bulunamadığından son zamanlarda iri istavritlerden çiroz yapılmaya başlanmıştır.
İZMARİT (Spicara maerna): İzmarit uzunluğu 15 cm civarında, değirmi gövdeli, sırt ve kıç yüzgeçleri dikenli, gümüşî bir balıktır. Boğaz'ın ve Marmara'nın yerlisidir. Soğuktan hoşlanmadığı için kışın kanalda yatar. Yazın kıyılara yaklaşır ve amatör balıkçıların yüzünü güldürür. İzmaritin derisini balığı parçalamadan "tulum" çıkartarak yapılan tavası meşhurdur.
TEKİR (Mulus surmuletus) -BARBUNYA (Mulus barbatus): Yakın akraba olan tekir ve barbunya balıkları benzerliklerinden dolayı çoğu zaman birbirine karıştırılır. İkisinin de rengi kızıla çalan sarımsı açık kahverengidir. Barbunyanın kırmızısı daha canlıdır. Altçenelerinin iki yanında bıyık denen birer uzantı vardır. Tekir yanlarındaki üçer ince, sarı çizgi ile barbunyadan ayırt edilebilir. Tekirin ortalama boyu 10-12 cm'dir; nadiren 25 cm'yi bulanlarına rastlanır. Balıkçılar tekirin küçüklerine mıcır, büyüklerine çuka derler. Barbunyanın ortalama boyu 17-18 cm'dir. Ender olarak rastlanan 55- 40 cm boyundaki barbunya azmanlarına balıkçılar arasında eşek barbunyası adı verilir. Her iki tür de dip balığıdır. Kumlu, çamurlu zemini tercih ederler. Deniz dibinde bulunan kurtlar, kabuklular, derisidikenliler gibi omurgasızlarla beslenirler. Tekir ve barbunya Marmara'nın yerli balıklarıdır, fakat bir bölümü yazın Boğaz'dan Karadeniz'in Boğaz'a yakın kesimlerine kadar gezer. Kışın derinlere çekildiklerinden avlanmaları zordur. Az tutulmaları ve lezzetli olmaları sebebiyle pahalı balıklar arasındadırlar.
KEFAL (Mugil ve Liza): İstanbul'da bulunan başlıca kefal türleri has kefal (Mugil cephalus), altınbaş kefal (Liza aurata) ve pulatarinadır (Liza ramada). En lezzetlisi has kefaldir. Has kefalin yumurtaları mumlanarak kefal yumurtası adıyla satılır. Tütsülenmiş pulatarina da likorinos adıyla pazarlanır. Balıkçılar has kefal ve altınbaş kefalin yavrularına ganbut, pulatarinanın yavrularına ilarya derler. Kefalin başlıca besini yosun gibi su bitkileridir. Bunların yanısıra kurtlar, balık yumurtaları ve planktonlarla da beslenir. Kefal farklı tuzlulukta veya az oksijenli sularda yaşayabilir ve çok sığ suda bile yüzebilir. Bu özellikleri sayesinde kıyılarda, akarsu ağızlarında yem arar; çoğu zaman akarsuların içine kadar girer. Eskiden Haliç ile Göksu ve Küçüksu gibi Boğaz'a dökülen derelerin önleri kefal yatağıydı. G ünümüzde İstanbul'da tutulan kefallerin önemli bölümü lağım ağızlarında ya da lağımlaşmış dere ağızlarında yakalanmaktadır. Bu balıkların yenmesi sağlıklı değildir.
KILIÇBALIĞI (Xiphias gladius): Kılıçbalığı bir zamanlar etinin lezzetiyle İstanbul'un en gözde balıkları arasındaydı. Boyu 2 m'den fazla olabilen bu dev balık Mayıstan yaz ortasına kadar Ege ve Marmara'dan Karadeniz'e çıkar, Eylül-Kasım arasında da Marmara'ya dönerdi. İstanbul'da kılıçbalığı geleneksel olarak Boğaziçi dalyanlarında avlanırdı. Evliya Çelebi 17. yyüzyılda Beykoz dalyanında kılıçbalığı avını anlatır. 1935'ten itibaren zıpkınla da avlanmaya başlanmıştır. Kılıçbalığı Nisanda suların ısınmasıyla su yüzüne çıkarak bir süre yatar, zıpkınla bu sırada avlanabilirdi. Kılıçbalığı 1970'lerde Boğaz'da görülmez oldu. 1989'dan beri Çanakkale Boğazına kadar gelip Marmara'ya girmemektedir.
İstanbul'da Yunus ve Fok
Balık türlerinin yanısıra İstanbul'un deniz faunası içinde iki deniz memelisinin, fok ve yunusun da önemli yeri vardır. Halk arasında ayıbalığı da denen fokun Türkiye'de rastlanan türü Akdeniz Fokudur (Monachus monachus). 1960'lara kadar Akdeniz Foku Türkiye'nin bütün kıyı bölgelerinde yaşıyordu. İstanbul'da fok özellikle Adalar ve Tuzla kıyılarında ürer, kışın daha geniş bir alanda görülür, bazıları Boğaz'ın sakin koylarında barınır, hatta kışın boşalan yalıların kayıkhanelerinde yatarlardı. Fokun Boğaz'da özellikle levrekle beslendiği gözlenmiştir. Zeki bir hayvan olan fok yavruyken yakalanarak eğitilir, sahipleri Galata ve Eminönü'nde foklara gösteri yaptırarak para kazanırlardı. Gösteri foklarının sonuncusu ve en ünlüsü 1960'lara kadar Galata Köprüsünün Eminönü ayağına yakın bir çadırda hünerlerini sergileyen Yaşar adlı foktu. 1970'lere gelindiğinde çevre kirliliği ve yavruladıkları kumsalların yerleşim birimlerine dönüşmesi sebebiyle İstanbul'da fok tarihe karışmıştı.
Yunuslar ise başta lüfer olmak üzere balık sürülerinin peşinden Boğaz'a girerler. Boğaz'da görülen türler balıkçıların tırtak dediği asıl yunus (Delphinus delphis), balıkçıların afalina dediği boz yunus (Tursiops truncatus) ve muturdur (Phocoena phocoena). 1577'de İstanbul'a gelen Gerlach Boğaz'da yunusların 200-300'lük sürüler halinde görüldüğünü belirtir. Avlanırken balıkları kıyıya sürdüğü için eski balıkçılar yunusa “ mübarek hayvan” der, uğurlu sayarlardı. Bununla beraber yunus bazen ağlara girip hem balıkları kaçırır, hem de ağı parçalardı. 1950'lerden itibaren yunusların Karadeniz'de yağları için zıpkınla avlanmaya başlanması ve deniz kirliliği sebebiyle sayıları azaldığından bir zamanlar Adalar'a giden vapur ve teknelerle yarış eden ve İstanbul halkının eğlencelerinden biri olan yunuslara artık Marmara'da ve Boğaz'da pek seyrek rastlanmaktadır.
Bibliyografya: C.Vada, Boğaziçi; F. Akşiray, Türkiye Deniz Balıkları ve Tayin Anahtarı. İstanbul, 1987; Evliya Çelebi, Seyahatname, I; H. Şehsuvaroğlu, Boğaziçi; S. Üner, Balık Avcılığı ve Yemekleri, İstanbul, 1992.
Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, Cilt 2, 1994.